Le safran du Siroua au Maroc

L’un des meilleurs safrans du monde est produit à Taliouine, sur les hautes terres du Maroc, dans le djbel Siroua, par les berbères Aït Ouaouzgit. Ils  travaillent cet or végétal depuis des siècles, dans le respect absolu de la tradition.

 

La mystérieuse origine du safran

Les légendes en font un don des dieux. Il est connu à Sumer -5000 avant Jésus-Christ, mais aussi dans des temps très anciens, en Inde. En 1550 avant Jésus-Christ, il est arrivé en Egypte, où il est mentionné dans un papyrus médical. Les Phéniciens en faisaient commerce, et le transportèrent en Afrique du Nord, où  les Arabes lui ont donné son nom, “zafaran” qui signifie “être jaune”. Des côtes marocaines, il gagne l’intérieur du pays, et les montagnes du Siroua.

 

Pour les passionnés de botanique

Le safran, qui est un crocus, appartient à la grande famille des Iridacées. Son bulbe de deux à trois centimètres de diamètre est aplati, globuleux, et enveloppé de plusieurs pellicules brunes. Ses feuilles étroites, longues de 30 à 40 centimètres, apparaissent un peu avant ou en même temps que la fleur, et, comme pour toutes les plantes à bulbe, lui survivent suffisamment longtemps pour en reconstituer les réserves.  Le bulbe va donner jusqu’à huit fleurs, qui auront chacune six pétales de couleur violette, et un petit pistil d’où vont sortir trois étamines jaunes, et les trois stigmates, de couleur rouge orangé, qui donneront l’épice une fois séché.

La petite fleur bleue, Crocus Sativus L. est un cultivar, c’est-à-dire qu’il ne produit pas de graine, et se reproduit uniquement par division des bulbes. Le renouvellement est très lent, puisque le bulbe met environ deux ans à produire trois à quatre bulbilles suffisamment mature pour être divisées. Ce même bulbe est épuisé au bout de cinq à six ans. Cette plante rustique se plait en altitude (entre 650 et 1.200 mètres) et peut résister à des gels importants de plusieurs jours (jusqu’à -10° -15°) comme à des chaleurs de plus de 40°. Il aime un sol pauvre avec épierrage, construction de terrasse, et un labour assez profond, 30 à 40 centimètres, une première fois deux mois avant la plantation, et la deuxième fois juste avant celle-ci, pour incorporer les engrais. Au Maroc dans le djebel Siroua ce labour se fait à la main, et les engrais utilisés sont uniquement biologiques, des fumures de bœufs et de moutons. Les besoins en eau pour la culture du safran sont moyens. Au Maroc, on pratique une quinzaine d’irrigations dans l’année.

Au Maroc, dans les montagnes du Siroua, les safranières doivent être renouvelées environ tous les 7 ans, alors que dans des régions de rendement plus intensif (10 kg / ha), le renouvellement doit se faire plus fréquemment, tous les 3 ans.  Les bulbes sont récoltés, triés en fonction de leur taille (seuls les bulbes de plus de 2,5-3 cm sont plantés, les autres conservés en pépinière pour leur croissance). La replantation des bulbes se fait fin août début septembre.

Une bonne safranière produira la première année environ 2 kg/ha la première année, puis jusqu’à 6kg la deuxième année. Les rendements vont ensuite chuter et se stabiliser entre 1,5 et 3 kg par hectare.

 

La récolte du safran

Dans le djebel Siroua, entre fin octobre et début novembre, les familles berbères cueillent des milliers de fleurs dans lesquelles flottent des centaines de filaments rouges. Il faut ramasser cette fleur délicate au petit matin, juste avant le lever du soleil, avant que sa chaleur ne fane les délicats pétales violets, presque phosphorescents.

Cueillir le safran, c’est accomplir un geste ancestral : on pince entre les doigts la tige souple, on la coupe avec l’ongle du pouce, puis on jette la fleur dans la corbeille en osier où elle rejoint le tas de « crocus sativus ».

Dans le Siroua, on fait sécher ces stigmates au soleil pour en développer les arômes, notamment les notes de citrus, de rose et de maïs. Une fois sec, le safran peut se garder trois ans sans problèmes quand il est conservé dans les bonnes conditions, dans un air sec et à l’abri de la lumière.

Le safran en cuisine

Le safran met longtemps à développer goût et sa couleur, mais une cuisson prolongée lui fait perdre ses arômes et ses vitamines. La meilleure solution est donc de préparer la veille une dilution à froid, dans l’obscurité, qui sera ajoutée en fin de cuisson dans les plats.

Pour diluer un demi-gramme de safran, mettre les stigmates à tremper dans un bol d’eau pendant toute la nuit. Il  accompagne aussi très bien les viandes blanches, poulet, dinde, et le mouton dans les tagines marocains, où il colore agréablement la viande et les légumes, et donne une fine saveur.

Nous vous recommandons aussi le thé au safran tel qu’il se boit toute la journée dans la région du Siroua. A base de thé vert, il se prépare presque comme le thé à la menthe. Dans une théière d’eau froide, mettre une poignée de feuilles de thé, une pincée de safran et laissez frémir pendant un quart d’heure. En fin de décoction, rajoutez du sucre à votre goût. Servez, savourez…. Vous pouvez réutiliser le fond de la théière pour refaire une deuxième boisson.

 

Que faire avec du safran ?

En plus de son utilisation culinaire, le safran a des propriétés médicales. Il est utilisé depuis toujours dans a médecine traditionnelle, pour calmer les spasmes, les maux de dents,  libérer l’énergie.

 Mais le safran a aussi d’autres utilisations, à cause de la profondeur et la bonne tenue de sa couleur, c’est une teinture traditionnelle. On retrouve la couleur safran dans les luxueux plafonds de cèdres des kasbahs du sud du Maroc. Ou dans les magnifiques tapis berbères du Siroua.

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